Saaten

• Der Fettgehalt der Saat ist unter anderem art- und sortenspezifisch und liegt im Mittel etwa bei 30–45 Prozent. Neben dem Ölgehalt ist ein möglichst niedriger Anteil freier Fettsäuren des aus den Saaten gewonnenen Öls entscheidend für die Qualität. In der Regel liegen die Gehalte an freien Fettsäuren bei handelsüblichen Rohölen unter 3 %. Deutliche Unterschiede zwischen den Ölsaaten bestehen bei der Kettenlänge und den Bindungsverhältnissen (Anzahl Doppelbindungen, Sättigungsgrad) der in den enthaltenen Ölen (Triglyceriden) gebundenen Fettsäuren, außerdem im Vorhandensein funktioneller Gruppen. Diese bestimmen die Eigenschaften der Pflanzenöle (Konsistenz, Schmelzpunkt, Lagerfähigkeit, Trocknungsverhalten, ernährungsphysiologischer Wert) und damit auch die Verwendungsmöglichkeiten der Saaten. Bei Lagerung und Verarbeitung enthalten die Saaten lediglich etwa 9 % Wasser, ein im Vergleich zu Getreide mit etwa 14 % niedriger Wert.