Rindfleisch:
kräftig, marmoriert und deftig

Rindfleisch bezeichnet Teilstücke von weiblichen Jungtieren (den Färsen) sowie von Kühen, Bullen und Ochsen. Das richtige Fleisch­stück ist eine wichtige Voraussetzung, damit die unter­schied­lichen Gerichte gut gelingen. Grundsätzlich gilt: Die zar­testen Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule.

Je stärker die Muskeln beansprucht werden, umso gröber sind die Fleischfasern. Kurzfaseriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als grobfaseriges. Von wesentlicher Bedeutung ist darüber hinaus der Reifeprozess. Denn erst gut abgehangen und mit ausgeprägter Fettmarmo­rierung werden die Teilstücke zart und saftig.

Keule

Mit Oberschale, Unterschale und Kugel – braten und kochen

Das zarte Fleisch der Oberschale eignet sich bestens für große Rouladen und herrliche Braten, außerdem für mageres Tartar, Fondue­fleisch und Beefsteaks. Das Muskelfleisch der Unterschale ist perfekt zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Besonders gut schmeckt es als Gulasch, Rostbraten oder Rouladen.

Hochrippe

Saftig und kräftig

Die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken. Sie ist sehr saftig, da das Muskel­fleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist. Mit dem Knochen gebraten oder gegrillt schmeckt dieses Teilstück besonders kräftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf.

Hüfte

Zart und saftig

Das Fleisch aus der Hüfte hat eine lockere Faserstruktur und ist von feinen Fettäder­chen durchzogen, wodurch es zart und saftig wird. Es ist bestens zum Braten und Schmoren geeignet, aber auch für Rouladen, Beef oder Hüftsteaks.

Fehlrippe/Hohe Rippe

Für deftige Gerichte

Dieses saftige Stück eignet sich erstklassig zum Kochen, Schmoren und Braten. Es ist daher ideal für würzige Sauerbraten, deftige Eintöpfe und feine Gulaschgerichte. Lange genug abgehangen lässt es sich auch hervor­ragend für Fondue verwenden.

Schulter

mit dickem Bugstück, Schaufelstück
und falschem Filet

Aus der Schulter lassen sich schöne Braten­stücke schneiden, z. B. dicker Bug, Schaufel­stück, sowie das falsche Filet. Dieses Teilstück verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Es ist weniger kompakt und von feinen Fleischfasern durchzogen. Das falsche Filet lässt sich bestens zur Zubereitung von Spick- und Schmorbraten, aber auch für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten verwenden

Brust und Querrippe

Prädestiniert zum Kochen

Die Brustspitze liefert festes, mit Fleischfett überzogenes Fleisch, das sich ausgezeichnet zum Kochen eignet. Es bleibt beim Garen schön saftig, da es kernig und von Fett­schichten durchzogen ist. Dieses Fleisch findet gute Verwendung für deftige und kräftige Eintöpfe.

Roastbeef

Steaks in rosa

Roastbeef ist besonders saftig, und man brät es grundsätzlich rosa. Vor dem Aufschneiden sollte das Roastbeef auskühlen, damit sich der Temperaturunterschied zwischen der heißen Fleischoberfläche und dem warmen Fleischkern ausgleicht. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.

Filet

Das Premiumstück

Das heiß begehrte Filetfleisch liegt unter dem Roastbeef. Da die Rückenmuskulatur weniger beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück bereitet man Filetsteaks, Chateaubriand, Tournedo, Mignon und Medaillon, die kleinsten und feinsten Steaks. Die dünne Filetspitze lässt sich hervorragend für „Boeuf Stroganoff“ und Filetgulasch verwenden.