Kalbfleisch:
mild, mager und feinfaserig

Kalbfleisch zeichnet sich besonders durch sein mildes Aroma aus. Es stammt von jungen Tieren, die beim Schlachten etwa zwischen fünf und sechs Monate alt sind. Das magere, feinfaserige Fleisch ist hellrosa und weist eine feuchtglänzende Schnittfläche auf. Kalbfleisch enthält wenig Bindegewebe und Fett. Somit ist es leicht verdaulich und sehr gut bekömmlich.

Zur Reifung braucht Kalbfleisch nur zwei bis drei Tage. Danach kann es für jede Zuberei­tungs­art verwendet werden. Es eignet sich ideal zum Kurzbraten und Schmoren. Allerdings besitzt es einen höheren Wasser­anteil als Rind- oder Schweinefleisch. Deshalb sollte man Kalbfleisch zunächst scharf anbraten und dann bei niedrigen Tempe­raturen weiter garen lassen.

Kalbskeule

Für Schnitzelliebhaber

Die Keule setzt sich aus Oberschale, Hüfte, Unterschale und Nuss (Kugel) zusammen. Alle vier Teilstücke eignen sich perfekt für die beliebten Kalbsschnitzel und ebenso gut für köstliche Braten. Aus Unterschale und Hüfte lassen sich außerdem saftige Rouladen und Geschnetzeltes zaubern. Die Kalbsnuss ergibt herrliches Gulasch, Geschnetzeltes und ebenfalls vorzügliche Braten. Die Oberschale zeichnet sich durch besonders zartes Fleisch aus, wird mit Vorliebe für Rouladen verwen­det und ist das klassische Teilstück für das original „Wiener Schnitzel“.

Kalbsschulter

Saftig und zart

Auch die Schulter besteht aus verschiedenen Stücken. Die vordere Schulter, auch flacher Bug genannt, eignet sich gut zum Kochen und Schmoren. Aus der rückwärtigen Schulter gewinnt man das zarte Schulterfilet. Daraus lassen sich – wie auch aus der dicken Schulter – herrliche Braten zubereiten. Natürlich kann man das Schulterfilet auch für saftiges Gulasch und Frikassee verwenden.

Kalbsnacken

Vielseitig und aromatisch

Kalbsnacken bietet für die Zubereitung viele Möglichkeiten. Er ist von feinen Fettäderchen durchzogen und eignet sich hervorragend zum Kochen, zum Braten und Schmoren. Aromatische Gallertstoffe geben Suppen und Saucen eine feine Würze und gute Bindung. Besonders gut lässt sich der Nacken für das klassische Ragout fin, Frikassee und Gulasch verwenden. Saftige Koteletts werden ebenfalls aus diesem Teilstück geschnitten.

Kalbsbrust

Der Allrounder

Ob gefüllt, gebraten oder gekocht: Kalbsbrust ist immer eine gute Wahl. Auch für Ragout und Frikassee ist das Teilstück zu empfehlen. Zum Befüllen wird das Fleisch parallel zu den Fleisch-schichten eingeschnitten und
z. B. mit Hackfleisch, Brot, Kräutern oder einer pikanten Füllung aus getrockneten Früchten verfeinert.

Kalbsrücken

Für Feinschmecker

Der Rücken (Sattel) von sehr jungen Tieren wird in der klassischen Küche auch im Ganzen im Ofen gebraten. Das Fleischstück ist wie gemacht für einen prächtigen Braten. Für die schnelle Küche sind Koteletts aus dem Rücken genau richtig. Ausgelöst lassen sich aus dem Kotelett auch zarte Schnitzel schneiden.

Kalbsbauch

Flach und knochenlos

Die Dünnung bezeichnet man auch als Bauch. Das flache und knochenlose Fleisch­stück eignet sich bestens für preiswerten Rollbraten, der mit einer schmackhaften Füllung aus den unterschiedlichsten Zutaten besonders köstlich ist.

Kalbsfilet

Zart und exklusiv

Das Kalbsfilet ist das zarteste Teilstück beim Kalb und eines der teuersten Fleischstücke überhaupt. Es kann am Stück oder als Medaillons gebraten werden.

Vorder-/Hinterhaxe

Kernig und aromatisch

Die Haxen sind sehr aromatisch und kernig im Biss. Gegrillt ist die Kalbshaxe eine echte Delikatesse. In Süddeutschland schwört man auf gebratene Kalbshaxe im klaren Bratensaft mit deftigem Kartoffelsalat.