OLIVENÖL, ESSIG, DRESSING
Die erste Kaltpressung ist das
Beste was die Olive zu bieten hat. Die EU hat festgelegt, dass der Grad der
freien Fettsäuren eines nativen Olivenöls nicht mehr als 1% betragen darf. Die
freie Fettsäure entsteht durch Oxidation im noch nicht verarbeiteten Zustand.
Je früher und schonender die Oliven geerntet und je schneller die Verarbeitung
in der Mühle stattfindet, umso hochwertiger ist das Öl und um so niedriger der
Grad der freien Fettsäuren (meist unter 0,5%). Der Grad der freien Fettsäuren
wird bestimmt durch die Oxidation der Oliven. Früh geerntete Oliven sind
wesentlich fester und weniger verletzbar als spät geerntete Oliven. Freilich ist
die Ausbeute pro Kilo Olive dann wesentlich geringer, aber die Qualität
bedeutend besser. Deshalb sollten die Oliven möglichst aus näherer Umgebung,
30-50 km, verarbeitet werden. Anbaugebiete in höheren Lagen, ab 400 Meter sind
eher begünstigte Lagen. Die Olivenfliege hat in diesen Lagen eine geringe
Überlebenschance. Sie, die Dacus Oleae, ist häufiger Verursacher von hoher
Oxidation der Frucht.
DOP (di origine protetta) Gebietsschutz und Garantie garantiert, dass dieses Olivenöl ausschließlich aus dem angegebenen Anbaugebiet stammt. Es wird äußerst sorgfältig kontrolliert, ob die für dieses Öl definierte Olivensorte auch tatsächlich verwendet wurde, ob die Analysewerte, wie Ölsäure und der Wert der freien Fettsäure, Geschmack sowie Peroxydwert der vorgegebenen Werte entspricht. Bevor das DOP Öl in den Handel gelangt überprüft ein dafür vorgesehenes Institut die Werte auf ihre Richtigkeit. Diese Öle tragen dann ein Gütesiegel und die Bezeichnung: Natives Olivenöl extra DOP. Bei Ölen, die diese Deklaration nicht besitzen, ist nicht immer davon auszugehen, dass die Oliven auch tatsächlich aus dem Herkunftsgebiet stammen. Diese Regelung gibt nun dem Verbraucher mehr Sicherheit.
Natives Olivenöl extra enthält
bis zu 75% einfach ungesättigte Fettsäuren, die Olein säure und mehrfach
ungesättigte Fettsäuren die Linol- und Linolensäure. Außerdem enthält es Vitamin
E, Phosphor, Eisen, Eiweiß, Mineralien und Spurenelemente.
Die einfach ungesättigte Fettsäure übt im gewissen Umfang eine Schutzfunktion
für die Arterienwände aus und trägt zu einer Regulierung des Cholesterinspiegels
bei. Nach Meinung der Wissenschaftler haben einfach ungesättigte Fettsäuren eine
günstig Wirkung auf das Knochenwachstum und auf die harmonische Entwicklung der
zerebralen Nervenstrukturen, wenn zugleich Linol- und Linolensäure im
ausgeglichenen Verhältnis vorhanden sind.
Im mediterranen Raum gibt es über
60 verschiedene Olivensorten. Jede Olive beeinflusst entsprechend den Geschmack
des Olivenöls. So sind ligurische oder gardische Öle eher geschmacklich feine,
delikate und nicht zu kräftig schmeckende Öle. Toskanische und umbrische Öle
sind häufig pikant, fruchtig bis herb. Apulische und sizilianische Öle sind
kräftig, fruchtig, süß. Öle aus dem Latium sind leicht und fein.
Olivenöle sollte man nicht nur für den Salat verwenden, sondern auch zum Kochen,
Braten und Backen.
Als liebenswürdige Zugabe der Natur geht es dem Feinschmecker darum, Salate zu
marinieren, Fisch zu dünsten, Gemüse anzureichern und Spaghetti die notwendige
Geschmeidigkeit zu verleihen. Der Kenner weiß, dass man mit Olivenöl sogar
backen kann.
Kaltanwendung:
Salate, Rohkost, Dressings, Mayonaisen, Marinaden etc.
Warmanwendung: bis zu 180°C dünsten, z.B. Gemüse; Schmoren, z.B. Fleisch
und Fisch
Beim Braten mit Olivenöl ist die richtige Temperatur wichtig. Kartoffeln,
Gemüse, Früchte, zarte Fleischstücke und Fisch werden bei mäßiger Temperatur
gebraten. Legen Sie ein Stückchen Brot in das heiße Öl. Wenn sich sprudelnde
Bläschen bilden, ist die Temperatur erreicht.
Steaks und Braten sollte erst bei 180° dem Öl zugegeben werden. Diese Temperatur
ist erreicht, wenn ein Tröpfchen Wasser, das in das Öl gegeben wird ein
trockenes Prasseln auslöst. Bitte das Gargut immer abgetropft in das heiße Öl
geben.
Öl, welches zum Frittieren verwendet wird, sollte nach Gebrauch gefiltert werden
und kann so bis zu zehnmal verwendet werden.
Schon zur Etrusker-, und
Römerzeit wurde aus gekochtem Traubenmost ein Süßmittel gewonnen, denn zur
damaligen Zeit war unser heutiger Zucker unbekannt. Beweise finden sich in den
Schriften von Plinius und Columella, welche die Herstellung dieses Süßmittels
genau beschreiben. Außerdem wurde eine Vielfalt von Rezepten von Vergil und
Ecrezio entwickelt.
Der Gegensatz zwischen süß-sauer und dem herben Essig wurde in der Renaissance
erkannt und zu kulinarischen Genüssen weiterentwickelt. Nur in der Provinz
Modena blieb der Aceto Balsamico einzige Grundlage für gehobene Essigkultur.
Diese spezielle Art von Essig wird aus Traubenmost gewonnen. Es dürfen Trauben
der Sorte Trebbiano und Lambrusco verwendet werden, die ausschließlich aus der
Region Reggio Emilia stammen müssen (bis auf wenige Ausnahmen). Aus 100 kg
Trauben wird 70 Liter Most gewonnen, der dann bei nicht mehr als 90°C gekocht
wird. Nachdem der Most ca. 12 - 24 Stunden gekocht wurde, verbleiben noch 30
Liter gekochter Most. Dieser Most wird in große Korbflaschen gefüllt und
verbleibt den Winter über darin. Im Frühling beginnt der Most zu fermentieren
und bildet Alkohol. Danach erfolgt die Essigbildung durch den Einsatz von Essig
und Essigbakterien. Dann wird der junge Essig in das erste Fass gegeben. Im
Laufe der Jahre wandert der Essig nun von einem Fass zum nächsten (jedes Fass
wird eigens für die Reifung des Balsamicos aus einem bestimmten Holz
hergestellt) wobei das Flüssigkeits-Niveau in den einzelnen Fässern konstant
gehalten wird indem die verdunstete Menge aus dem vorherigen Fass nachgefüllt
wird. Pro Jahr verdunsten ca. 10% des Essigs.
Wie beim Obstessig ist es
natürlich wichtig, dass die Trauben von bester Qualität sind. Weitere Dinge
spielen bei der Herstellung eines guten Balsamicos eine Rolle: das Alter und die
Reife sowie das Mischverhältnis von Most und Weinessig. Je älter ein Balsamico,
desto runder und weicher schmeckt er, je mehr Most und je weniger Weinessig
desto milder wird er.
Ein echter Aceto Balsamico Tradizionale oder auch Agro Dolce genannt ist
unverschnitten und das Feinste unter den Balsamicos. Er ist dickflüssig wie
Sirup und kann tropfenweise verwendet werden.
Genau wie Obst- und Weinessig ist Balsamico ein gesundes Naturprodukt. Er wirkt sich ebenso positiv auf die Verdauung aus wie andere Essige. Eine halbe Stunde nach einem üppigen Mahl kann ein Teelöffel Balsamico Wunder wirken. Essigsäure regt die Sekretion der Speicheldrüsen an, dadurch wird die Verdauung der aufgenommenen Speisen günstig beeinflusst.
Als Salatdressing in Verbindung
mit Olivenöl findet der Balsamico immer mehr Liebhaber. Er paßt aber auch zu
vielen anderen köstlichen warmen Gerichten und zum Beizen von Fleisch und Fisch.
Aceto Balsamico verbindet sich sehr gut mit Rahm, deshalb eignet er sich
generell zum deglacieren von Bratensatz, wenn dieser anschließend mit Rahm zu
einer Sauce aufgekocht wird.
Es gibt unzählige Rezepte, in denen Aceto Balsamico Anwendung findet. Lassen Sie
Ihrer Phantasie freien Lauf bei dem Experimentieren mit diesem delikaten Essig.
Ein echter Aceto Balsamico traditionale (mindestens 12 Jahre) macht jede noch so
schlichte Speise zu einem wahren Hochgenuss. Einige wenige Tropfen davon auf
hauchdünn geschnittene Scheiben Parmesan, halbierte Erdbeeren, cremiges
Vanilleeis oder ein Stück Fleisch macht diese Gerichte zu einer
unvergleichlichen Delikatesse.